Sladkosť je komplexný fyzikálny, chemický a fyziologický proces produkovaný molekulami sladidla na stimuláciu chuťových pohárikov. Úroveň sladkosti sa nazýva sladkosť, ktorá je dôležitým ukazovateľom sladidiel. Sladkosť nemožno kvantitatívne merať fyzikálnymi alebo chemickými metódami a možno ju posúdiť iba zmyslami na základe ľudského zmyslu' Aby sa porovnala sladkosť sladidiel, sacharóza sa vo všeobecnosti vyberá ako štandard a sladkosť iných sladidiel je relatívna sladkosť získaná porovnaním s ňou. Existujú dve metódy na určenie relatívnej sladkosti: jedna je formulovať sladidlo na najnižšiu koncentráciu, pri ktorej možno cítiť sladkosť, nazývanú metóda limitnej koncentrácie; druhý je formulovať sladidlo do roztoku s rovnakou koncentráciou ako sacharóza a potom porovnať sladkosť sladidla s roztokom sacharózy ako štandardu, čo sa nazýva metóda relatívnej sladkosti [3].
Relatívna sladkosť rôznych sladidiel
Sladkosť sladidiel je ovplyvnená mnohými faktormi, hlavnými sú koncentrácia, teplota a médium,
Vo všeobecnosti platí, že čím vyššia je koncentrácia sladidla, tým väčšia je sladkosť. Stupeň sladkosti väčšiny sladidiel však nie je rovnaký, ako sa zvyšuje koncentrácia.
Sladkosť väčšiny sladidiel je ovplyvnená teplotou a zvyčajne klesá so zvyšujúcou sa teplotou. Napríklad 5 % roztok fruktózy má sladkosť 147 pri 5 °C, 128,5 pri 18 °C, 100 pri 40 °C a 79,5 pri 60 °C.
Vplyv má aj médium. Vo vodnom roztoku pod 40 °C je sladkosť fruktózy vyššia ako sladkosť sacharózy a sladkosť oboch v citrónovej šťave je približne rovnaká.
